SENASA te habilita para operar. ISO 22000 te certifica para competir. Si ya tenés habilitación sanitaria, el 60-70% del camino ya está recorrido. Esta guía te muestra exactamente qué te falta, cómo aprovecharlo y cuánto tiempo y dinero vas a invertir.
El panorama: inocuidad alimentaria en Argentina
La industria alimentaria argentina enfrenta un escenario cada vez más exigente. Los mercados de exportación piden trazabilidad, los supermercados auditan proveedores y los consumidores demandan transparencia. En este contexto, la habilitación de SENASA es el piso. ISO 22000 es el estándar que te diferencia.
Según el Registro Nacional Sanitario de SENASA, más de 18.000 establecimientos tienen habilitación activa en Argentina. De esos, menos del 5% tienen certificación ISO 22000. Ahí hay una oportunidad competitiva enorme.
SENASA vs ISO 22000: comparación detallada
Entender qué cubre cada uno es clave para no duplicar esfuerzos. Esta tabla resume las diferencias:
| Aspecto | Habilitación SENASA | Certificación ISO 22000 |
|---|---|---|
| Naturaleza | Requisito legal obligatorio | Certificación voluntaria internacional |
| Quién la otorga | SENASA (Estado argentino) | Organismo de certificación acreditado (ej: G-CERTI) |
| Alcance | Condiciones sanitarias, BPM, POES | Sistema de gestión integral: HACCP + gestión + mejora continua |
| Enfoque | Cumplimiento normativo sanitario | Gestión de riesgos + mejora continua + objetivos medibles |
| HACCP | Exige plan HACCP básico | Integra HACCP completo (7 principios Codex) + PPR + PPR operativos |
| Auditoría interna | No es requisito formal | Obligatoria y documentada |
| Revisión por la dirección | No es requisito | Obligatoria con agenda definida |
| Indicadores / KPIs | No se exigen formalmente | Objetivos medibles con seguimiento |
| Reconocimiento | Solo Argentina | Internacional (104 países vía IAF MLA) |
| Validez | Mientras se cumpla + inspecciones | 3 años con vigilancias anuales |
Lo que ya tenés (y podés aprovechar)
Si ya tenés habilitación SENASA activa, muchos de los elementos de ISO 22000 ya están en tu planta. No empezás de cero:
Las BPM que cumplís para SENASA son los Programas de Prerrequisitos (PPR) de ISO 22000. Es la base del sistema.
Los POES de SENASA se mapean directamente a los PPR de higiene de ISO 22000. Sólo necesitan documentación formal.
SENASA exige HACCP para ciertas categorías. Si ya lo tenés, ISO 22000 pide que lo amplíes con análisis de peligros más detallado y PPR operativos.
Los registros que llevás para SENASA (lote, fecha, temperatura, controles) son evidencia directa para ISO 22000.
Los controles de recepción, fichas técnicas y evaluación de proveedores ya cubren parte de los requisitos de compras de ISO 22000.
Lo que te falta para certificar
Estos son los elementos que SENASA no exige pero ISO 22000 sí requiere. Es donde tenés que enfocar tu esfuerzo:
Contexto de la organización
Análisis de partes interesadas, riesgos y oportunidades del negocio. ISO 22000 pide que entiendas el contexto externo e interno.
Política y objetivos de inocuidad
Política documentada, comunicada y objetivos medibles con plazos y responsables. No es un cartel en la pared: es un compromiso auditable.
Mapa de procesos y responsabilidades
Procesos definidos con entradas, salidas, interacciones y responsables. El equipo de inocuidad alimentaria debe estar formalizado.
Análisis de peligros ampliado
ISO 22000 pide análisis más riguroso que SENASA: peligros biológicos, químicos, físicos y alérgenos con evaluación de probabilidad e impacto.
PPR operativos (PPRO)
Medidas de control que no son PCC pero son críticas: controles de alérgenos, verificación de limpieza, control de agua. ISO 22000 los formaliza.
Auditoría interna + Revisión por la dirección
Auditoría interna documentada al menos anual, y revisión formal por la dirección con agenda definida por la norma.
Ruta paso a paso: de SENASA a ISO 22000
Si ya tenés habilitación SENASA, este es el camino más eficiente para llegar a la certificación:
Gap Analysis: relevá lo que tenés
Revisá toda tu documentación actual: BPM, POES, HACCP, registros. Mapeá cada elemento contra los requisitos de ISO 22000. Identificá las brechas.
Construí la estructura de gestión
Definí contexto, política, objetivos, mapa de procesos y equipo de inocuidad. Formalizá roles y responsabilidades. Documentá el alcance del SGIA.
Ampliá el análisis de peligros y PPROs
Completá el análisis de peligros según ISO 22000, definí los PPR operativos y asegurate de que los PCC tengan validación, monitoreo y verificación.
Auditoría interna y revisión por la dirección
Realizá la auditoría interna (podés capacitar un auditor interno o contratar uno externo). Ejecutá la revisión por la dirección con la agenda completa de ISO 22000.
Auditoría de certificación (Etapa 1 + Etapa 2)
Etapa 1: revisión documental (1-2 días). Etapa 2: verificación en planta (2-4 días). Decisión del comité técnico (5-10 días). Certificado emitido.
Errores frecuentes que retrasan la certificación
Creer que SENASA = ISO 22000
El error más común. SENASA cubre condiciones sanitarias pero no exige sistema de gestión, auditoría interna ni revisión por la dirección. Faltan los elementos de "gestión" que ISO 22000 requiere.
Documentar todo de cero en lugar de adaptar
No necesitás reescribir tus procedimientos. Adaptá los que ya tenés a la estructura de ISO 22000. Agregá lo que falta, no dupliques lo que funciona.
No involucrar a la dirección
ISO 22000 requiere compromiso visible de la alta dirección. La revisión por la dirección no es opcional ni delegable. Si el gerente no participa, es una no conformidad.
HACCP incompleto o desactualizado
Muchas empresas tienen un plan HACCP que se hizo una vez y nunca se revisó. ISO 22000 pide validación de medidas de control y verificación periódica. Si tu HACCP tiene 5 años sin actualizar, hay que revisarlo.
Ignorar la gestión de alérgenos
ISO 22000 es mucho más exigente con alérgenos que SENASA. Control cruzado, etiquetado, limpieza validada y declaración de alérgenos son puntos frecuentes de no conformidad.
Beneficios concretos para exportación
Si tu empresa exporta — o quiere empezar — ISO 22000 abre puertas que SENASA sola no puede:
Reconocimiento en 104 países
Vía IAF MLA, tu certificado ISO 22000 es válido internacionalmente sin necesidad de recertificar en destino.
Menos auditorías de clientes
Cadenas de supermercados y distribuidores internacionales reducen o eliminan sus auditorías de segunda parte si tenés ISO 22000.
Acceso a mercados premium
Unión Europea, Japón, Corea y Medio Oriente valoran ISO 22000. Es la puerta de entrada a contratos con retailers internacionales.
Reducción de incidentes
Empresas con ISO 22000 reportan hasta un 40% menos de incidentes de inocuidad. Menos recalls, menos pérdidas, menos crisis de reputación.
¿Conviene integrar con ISO 9001 o ISO 14001?
Si ya vas a invertir en ISO 22000, evaluar un Sistema Integrado tiene mucho sentido — especialmente si tus clientes también piden 9001:
- Cubre solo inocuidad alimentaria
- No satisface pliegos que piden 9001
- Documentación separada si agregás 9001 después
- Auditorías independientes por norma
- Inocuidad + calidad en un solo sistema
- Cumplís dos requisitos con una gestión
- Documentación unificada (misma estructura HLS)
- Ahorro del 20-30% en auditorías
Tiempos y costos reales
Ya tenés la base. El esfuerzo se concentra en estructura de gestión, PPRO y auditoría interna.
Necesitás formalizar HACCP, definir PCC/PPRO y construir la estructura de gestión desde cero.
Ciclo completo de 3 años: certificación inicial + 2 auditorías de vigilancia. Sin costos ocultos.
¿Querés certificar ISO 22000?
Te respondemos en 24h con alcance, tiempos y cotización clara. Sin sorpresas.
Preguntas frecuentes
¿ISO 22000 reemplaza a la habilitación de SENASA?
No. Son complementarias. SENASA es un requisito legal obligatorio para operar en la industria alimentaria argentina. ISO 22000 es una certificación voluntaria que demuestra gestión de inocuidad a nivel internacional. Necesitás ambas: SENASA para operar, ISO 22000 para competir.
¿Cuánto tarda certificar ISO 22000 si ya tengo SENASA?
Entre 2 y 4 meses si ya tenés BPM, HACCP y POES implementados. El 60-70% de los requisitos de ISO 22000 ya los cumplís por SENASA. Lo que falta es la estructura de gestión: objetivos, indicadores, auditoría interna y revisión por la dirección.
¿Puedo hacer la auditoría ISO 22000 de forma remota?
Parcialmente. La Etapa 1 (revisión documental) puede ser 100% remota. La Etapa 2 requiere verificación presencial de las instalaciones productivas, líneas de procesamiento e higiene. Es un requisito del IAF para industrias alimentarias.
¿ISO 22000 incluye HACCP?
Sí. ISO 22000 integra los principios del Codex Alimentarius (HACCP) dentro de un sistema de gestión más amplio. Si ya tenés HACCP implementado, es una base sólida para ISO 22000.
¿Cuánto cuesta certificar ISO 22000?
Para una PyME alimentaria de hasta 50 empleados con un sitio productivo, el ciclo de 3 años (certificación + 2 vigilancias) va de USD 4.000 a USD 6.000. Empresas con múltiples líneas o sitios tienen costos proporcionales. Usá nuestra calculadora para estimar.
¿Sirve para exportar a la Unión Europea?
ISO 22000 es reconocida internacionalmente y demuestra gestión de inocuidad. Para exportar a la UE también necesitás cumplir con las regulaciones sanitarias europeas y la habilitación de planta por SENASA para exportación. ISO 22000 facilita significativamente el proceso.